Содержание
- Предварительная ферментация (Poolish)
- Более длительное время роста
- Водяная кастрюля
- Печной камень
- Самая высокая температура
Ключ к лучшему выпечке французского хлеба заключается в том, чтобы как можно больше имитировать печи и методы, используемые французами. Это включает в себя моделирование поверхностных и паровых свойств впрыска в хлебопекарной печи, в дополнение к использованию более высоких температур и более длительного времени выращивания для получения легкого и вкусного хлеба. Вы можете также использовать предварительно сваренное тесто, чтобы добавить больше аромата и сделать свой хлеб более интересным.
Предварительная ферментация (Poolish)
Разогрейте одну часть теста за одну ночь, прежде чем брать его в духовку для лучшего вкуса. В миску положите 1 1/2 стакана муки, 3/4 стакана холодной воды и 3/4 столовой ложки сухих дрожжей, перемешивая, пока не получите рыхлую слоеную смесь. Накройте миску и оставьте на ночь.
Более длительное время роста
Позвольте тесту расти дольше, чтобы получить более вкусный, легкий и пористый хлеб. Джулия Чайлд рекомендует три стадии роста: от трех до пяти часов, после чего следует уменьшение массы для перераспределения дрожжевых клеток и от полутора до двух часов роста; затем наступает отрезание батонов до еще полутора-двух с половиной часов дополнительного времени роста.
Водяная кастрюля
Поставьте сковороду на дно духовки под гриль. Налейте горячую или кипящую воду в кастрюлю за пять минут до того, как положить тесто в духовку. Это имитирует системы впрыска пара, которые увлажняют профессиональные печи в первые несколько минут жарки, создавая коричневую корку на хлебе. Другой вариант - распылить духовку сразу после нанесения теста, чтобы получить более тонкий эффект.
Печной камень
За час до выпекания поместите на нижнюю решетку камень для духовки, непрозрачную плитку для пола или полку печи для керамики. Камень может оставаться внутри без последствий в течение необходимого времени. Разогрейте духовку до 260 ° C или выше. Это лучший способ имитировать каменную печь, используя обычную печь. Используйте деревянную лопату, щедро посыпанную кукурузной мукой или кусочком фанеры, чтобы положить тесто.
Самая высокая температура
Увеличьте температуру во время предварительного нагрева до 260 ° C или более, затем уменьшите до 230 или 245 ° C после помещения теста в духовку. Хлеб продолжает расти после того, как он находится в духовке, для полного роста требуются более высокие температуры. Высокая температура предварительного нагрева компенсирует снижение температуры, когда хлеб помещается в духовку.
