Содержание
Салями сопрессата, также называемая «суперсата», представляет собой традиционный итальянский продукт, приготовленный из вяленого мяса. Как правило, он имеет плоскую и вытянутую форму и может достигать длины до метров. Он также может быть круглым, но его название связано с популярным обычаем прижимать мясо весом во время процесса посола. Это популярная салями, но она не нравится никому. Обычно его производят осенью, когда сельскохозяйственных свиней подвергают эвтаназии. Это модная версия. Оригинал был сделан из остатков мяса после того, как были проданы все качественные куски. В самом базовом варианте использовались все куски мяса, доступные голодной и экономной семье; называют "бедной салями". Большинство салями sopressata готовят полностью из свинины, но нередко для завершения ингредиентов используют небольшую порцию говядины.
Приготовьте салями Sopressata самостоятельно
Шаг 1
Смешайте перец, соль, кориандр и фенхель и измельчите до мелкого порошка. Резерв.
Шаг 2
Мясо нарезать крупно кубиками по 3 см и продеть через мясорубку или комбайн толстым лезвием. В большой миске смешайте мясо, специи, чеснок и граппу. Хорошо перемешайте, пока все ингредиенты не смешаются. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в холодильнике на 24 часа, чтобы началось застывание.
Шаг 3
Промойте оболочку уксусом. Слейте уксус и приправьте оболочки перцем и рафинированной солью. Удалите лишнее. Наполните полоски приправленным мясом, перевязывая их с нужными интервалами. Плотно сожмите мясо, плотно набив его и вытеснив пузырьки воздуха. Если возможно, положите полоски в сетку для готовки. Выберите форму салями. Для плоской сопрессаты переходите к шагу 4. Для круглой салями переходите к шагу 5.
Шаг 4
Для традиционной сопрессаты начните процесс сушки, положив салями на противень и накрыв его мясной доской или противнем. Сверху положите кирпич или другой груз и оставьте в прохладном, проветриваемом месте на одну-две недели. Давление устранит жидкости и придаст традиционную плоскую форму. Если вы собираетесь завершить процесс отверждения, повесив салями, переходите к шагу 6, в противном случае продолжайте этот шаг, чтобы закончить сопрессату.
Если вы не можете повесить салями, снимите груз и доску и оставьте на противне, чтобы продолжить сушку. Хранить в теплом проветриваемом месте. Продолжайте процесс в течение двух-трех месяцев, еженедельно переворачивая салями, пока она не станет полностью сухой и твердой или пока салями не уменьшится примерно на 30%. Подавать хорошо нарезанным на бутерброды или в качестве закуски.
Шаг 5
Сделайте салями круглой формы. Не разглаживайте, а просто повесьте свежую округлую салями в прохладном и просторном месте на одну-две недели, чтобы начать твердение. Затем переходите к шагу 6.
Шаг 6
Закончите салями, повесив ее в теплом, хорошо проветриваемом месте. Продолжайте процесс в течение двух-трех месяцев, пока он полностью не высохнет и не станет твердым, или пока он не уменьшится примерно на 30%. Подавать мелко нарезанным с хлебом и сыром.
