Пектин - это натуральный фруктовый сахар, также известный как полисахарид, который извлекается из кожуры цитрусовых и яблок после того, как они были выжаты в сок. Пектин - это вещество, которое скрепляет клетки растений; когда пектин расщепляется, плод созревает и становится мягким. Различные формы пектина используются в качестве стабилизатора и загустителя в различных продуктах питания.

Пектин Rapid - это форма вещества с высоким уровнем метоксилирования, что означает, что он содержит большое количество соединения CH3O. Чаще всего его используют в вареньях, содержащих кусочки фруктов или овощей, таких как мармелад и желе.

Медленный пектин, другая форма с высоким уровнем метоксилирования пектина, используется в желе с меньшим содержанием целлюлозы, например в абрикосовых и виноградных. Он также используется в некоторых желе с меньшим содержанием мякоти и консервов.

Стабилизирующие пектины чаще всего используются в молочных продуктах. В частности, они используются для стабилизации кислых белков в молочных продуктах во время любого процесса нагревания, используемого для производства продукта. Стабилизирующие пектины можно найти в йогуртовых напитках, соевых напитках и напитках из сыворотки.

Пектин с низким уровнем метоксилирования, также известный как пектин LM, часто используется в продуктах с низким содержанием сахара. Эта форма пектина требует кальция в качестве катализатора для запуска процесса гелеобразования. Продукты, содержащие пектин LM, включают консервы, соусы, маринады и десертные начинки с низким содержанием сахара. Пектин LM также используется в консервированных фруктах с низкой кислотностью, таких как консервированный инжир.