Содержание
Эмульгаторы предотвращают разделение масла и воды в таких продуктах, как майонез, хлеб и молочные продукты. Если они не добавлены, масло остается на поверхности воды и твердых ингредиентов. Согласно веб-сайту Food Additives, эмульгатор представляет собой молекулу, которая состоит из двух концов, один из которых является водосберегающим, а другой - на масляной основе. Эти контрастные концы действуют как адгезив, который удерживает их вместе. Эмульгаторы также придают пище внешний вид и вкус
История Эмульсии
Древние греки использовали пчелиный воск в качестве эмульгаторов при изготовлении косметики. По данным сайта Food-Info, первые записи об использовании эмульгаторов в качестве пищевых добавок относятся к 19 веку. В 1920-х годах производители вскоре обнаружили, что производные сои более стабильны, чем прозрачные - продукт, который они использовали в начале. К 1936 году производители мороженого начали использовать эмульгаторы в своих продуктах. Эти молекулы играют важную роль в производстве многих обработанных пищевых продуктов.
Как работают эмульгаторы?
Эмульгаторы являются частью группы соединений, называемых поверхностно-активными веществами. Поверхностно-активные вещества изменяют поверхностные свойства и поверхностное натяжение твердых и жидких веществ в соответствии с технологией пищевой промышленности. Молекулярная структура эмульгаторов включает два полярных конца: гидрофильный (притягивает воду) и гидрофобный (водоотталкивающий). Когда масло и вода смешиваются, масло тяготеет к гидрофобному полюсу, а вода - к гидрофильному полюсу. Поэтому эмульгатор удерживает два ингредиента вместе.
Натуральные эмульгаторы
Натуральные эмульгаторы содержат белки и фосфолипиды. Фосфолипиды являются основными в клеточных мембранах и являются одним из основных компонентов поверхностно-активных веществ. Примерами природных эмульгаторов являются яйца и молоко. Яйца содержат лецитин, вещество, содержащееся в желтке, которое служит стабилизатором в таких продуктах, как майонез и заправки для салатов. Молочные белки предотвращают разрушение продуктов в процессе выпечки.
Использование эмульгаторов
Эмульгаторы обычно используются в легких продуктах, таких как молочные продукты, кремы и майонез, но также используются в удивительных пищевых продуктах. Около 0,5% всех шоколадных продуктов содержат лецитин или фосфат аммония. На сайте Food-Info говорится, что эти эмульгаторы помогают шоколадным плиткам и шоколадным плиткам достигать нужной консистенции и предотвращают их бледность при хранении при высоких температурах. Обработанное мясо, такое как колбасы и мясо с низким содержанием жира, содержит эмульгаторы, поэтому они не разрушаются. Без эмульгаторов эти продукты не имели бы такого же приятного вкуса.
